Speck

Production de Speck de haute qualité: de la tradition à l’innovation

Le Speck a toujours été le produit phare de Bomè.

Le bloc de Speck représente l’excellence  du point de vue qualité et rendement. La production de l’entreprise ne s’arrête pas au bloc, en effet elle propose aussi les formats classiques:  entier, demi et quart.

Fabrication

Pour produire un Speck de haute qualité, on utilise la cuisse arrière du porc, qui est arrondie à la pointe, désossée, dégraissée et placée dans une cuve dans une saumure à sec avec du sel, du poivre et des baies de genévrier pendant au moins trois semaines, avec des massages continuels de la cuisse.

Après la salaison, on procède à la fumaison, réalisée dans des locaux appropriés avec une sciure spéciale et des baies de genévrier, après quoi le Speck est placé dans les locaux d’affinage qui varie en fonction du produit que l’on veut obtenir.


Pour un produit affiné de haute gastronomie, il faut environ six mois d’affinage, tandis que quatre mois sont suffisants pour un produit plus jeune.

Curiosités sur le Speck

Le Speck doit être laissé à température ambiante pendant quelques minutes afin qu’il puisse dégager pleinement ses arômes et reprendre la bonne consistance.
Habituellement, on coupe le Speck en lamelles d’une épaisseur d’au moins 2 cm en l’accompagnant avec le pain noir traditionnel.
Pour amplifier le goût aromatique du Speck, nous conseillons de l’accorder avec des vins ronds comme le Pinot noir ou le Lagrein rosé.